Koki toko daging: persyaratan kualifikasi dan tanggung jawab fungsional

Kedudukan chef di sebuah toko daging membuat tuntutan kualifikasi pelaku cukup tinggi. Tanggung jawab fungsional karyawan ini juga lebih beragam daripada yang terlihat. Oleh karena itu, sangat penting bagi setiap orang yang akan bekerja di dapur untuk mengetahui nuansa tersebut.

Koki toko daging bekerja tidak hanya di kafe, restoran, dan perusahaan katering lainnya. Hal ini juga dapat bekerja di tanaman panen dari berbagai kapasitas. Dalam banyak kasus, toko daging terdiri dari beberapa ruangan, yang masing-masing melakukan operasi tertentu. Mereka menyiapkan hidangan daging dan produk setengah jadi, dipindahkan ke area produksi kuliner lainnya. Penjual kantin tidak bisa disebut "tukang daging" sederhana, seperti mereka yang bekerja di pasar atau di pabrik pengolahan daging.

Dia sering harus melakukan:

• pencairan;

• pelatihan awal;

• pemotongan;

• deboning;

• pembersihan;

• memotong daging;

• persiapan produk daging setengah jadi atas dasar itu;

• menyiapkan makanan;

• membawa hidangan ini ke keadaan yang dapat dimakan.

Hidangan daging adalah bagian utama dari bermacam-macam hampir semua restoran, kafe, kantin, dan prasmanan.Karena itu, mereka yang mempersiapkannya harus mempelajari semua fitur dan nuansa pekerjaan mereka dengan cermat. Mereka harus mempelajari resep dan fitur utama dari teknologi kerja dengan cermat. Sama pentingnya untuk mempertimbangkan persyaratan dasar untuk kualitas awal dan penyimpanan produk:

• ikan;
• makanan laut;
• daging dari berbagai varietas dan produk daging;
• unggas, kelinci dan varietas eksotis lainnya.

Koki toko daging itu buruk, yang bahkan menguasai semua ini, tetapi tidak siap untuk menentukan secara organoleptik kualitas dan keamanan yang baik dari apa yang dia proses. Hal ini diperlukan untuk mengontrol produk, dan produk setengah jadi, dan bahan baku awal. Anda juga perlu mempelajari:

• bagaimana asam kuliner, garam biasa, air keras dan rempah-rempah memengaruhi durasi pemrosesan panas, kualitas hidangan jadi;
• bagaimana mengatur diet seimbang;
• bagaimana mengatur nutrisi makanan seperti yang ditentukan oleh dokter dalam kasus-kasus individu;
• cara mengolah bahan baku dengan benar;
• bagaimana mengurangi kehilangan daging dan produk lainnya tanpa kehilangan nilai gizi dan rasa;
• bagaimana meningkatkan kualitas aromatik produk kuliner;
• Cara menggunakan koleksi resep secara rasional.

Tetapi lingkaran pengetahuan yang diperlukan untuk koki toko daging tidak berakhir di situ. Ia harus memahami bagaimana menu disusun, bagaimana menyusun kebutuhan makanan dan memperhitungkan konsumsinya. Dia perlu membayangkan bagaimana zat individu berubah selama pemanasan berkepanjangan, bagaimana memasak makanan yang aman untuk kesehatan. Peran yang sangat penting dimainkan oleh kepatuhan terhadap standar untuk membagi ke dalam porsi dan aturan penyajian.

Tukang daging memasak berbagai kaldu, sup, dan banyak lagi, menggoreng, merebus, memanggang, dan merebus daging, dan menyiapkan camilan darinya. Mereka juga terlibat dalam menumis, memotong, mendekam, mewarnai, berburu dan membakar. Dan di beberapa masakan eksotis, jenis pengolahan bahan baku daging non-tradisional juga dapat digunakan. Di restoran khusus, Anda harus berurusan dengan mereka. Terlepas dari "repertoar" institusi, perlu menyiapkan saus, minuman panas dan dingin, lauk pauk.

Koki toko daging juga terlibat dalam pembuatan hidangan yang sangat kompleks:

• anak babi kental;
• pate hati;
• jeroan;
• bakso daging cincang (bakso);
• Sup ikan;
• saus mentega telur;
• souffle;
• puding
• Daging cincang;
• bubur daging.

Setiap hidangan harus dibagi menjadi beberapa bagian, dihias dengan benar dan disiapkan untuk didistribusikan. Tidak ada koki yang bijaksana yang akan mempercayakan prosedur yang bertanggung jawab ini kepada staf dapur lainnya. Dalam hal daging, prinsip "jika Anda ingin melakukannya dengan baik, lakukan sendiri" adalah mutlak.

Sebagian besar dokumen ini menunjukkan bahwa posisi ini adalah di antara pekerja dapur. Ada juga persyaratan untuk tingkat pendidikan dan pengalaman kerja. Pengangkatan dan pemberhentian dari posisi biasanya dilakukan oleh manajemen organisasi. Kepala dapur dan kepala bengkel hanya berhak mewakili pemecatan. Pengetahuan profesional meliputi:

• peralatan dapur;
• fitur penggunaan alat profesional;
• sifat berbagai jenis dan varietas daging, perbedaannya;
• tujuan masing-masing bagian bangkai dan bangkai;
• ukuran porsi yang direkomendasikan;
• prosedur untuk produksi produk setengah jadi.

Seorang juru masak yang baik tahu 100% dari persyaratan kesehatan dan keselamatan dasar. Produksi dapur harus diatur dengan mempertimbangkan persyaratan keselamatan dan kebersihan kebakaran. Anda juga harus tahu:

• cara menggunakan perlindungan individu pada kulit, paru-paru;
• cara mengenali tanda-tanda keracunan dan memberikan pertolongan pertama;
• apa yang seharusnya menjadi kualitas pekerjaan dan layanan;
• prinsip-prinsip organisasi kerja yang rasional;
• jenis cacat produksi dan cara mengatasinya.

Koki toko daging wajib mematuhi piagam dan tindakan peraturan organisasi, keputusan manajemennya, dan aturan pesanan. Terkadang item lain ditambahkan. Jadi, selalu dikatakan kepada siapa kekuatan juru masak ditransfer selama ketidakhadirannya karena alasan apa pun. Dia mungkin dipercayakan untuk mempelajari persyaratan pelanggan untuk layanan dan kualitas makanan. Koki toko daging mungkin juga diminta untuk:

• menghias piring;
• membuat rencana pengembangan menu;
• menginstruksikan pelayan;
• memantau kemajuan pembersihan, desinfeksi dan sanitasi tempat;
• memantau kondisi overall (baik karyawan Anda sendiri maupun bawahan);
• untuk mempelajari keluhan dan saran pengunjung institusi.

Tapi koki toko panas juga punya hak. Jadi, dalam kepentingan melakukan pekerjaan mereka, mereka dapat berkenalan dengan rencana kepemimpinan dan memberikan saran untuk itu. Hak penting lainnya adalah persyaratan untuk mengganti pemasok peralatan makanan dan kuliner jika ada cacat serius pada produk mereka.Koki juga memiliki hak untuk menuntut pemrosesan dapur yang luar biasa (termasuk darurat) sanitasi dan higienis. Tanggung jawab mungkin datang:

• dalam hal tidak terpenuhinya atau tidak lengkapnya pelaksanaan tugas mereka;
• melanggar instruksi dan perintah manajemen;
• dalam hal kebocoran rahasia dagang dan norma kerahasiaan;
• dalam hal tidak terpenuhinya jadwal kerja, disiplin layanan, sanitasi dan keselamatan kebakaran;
• melanggar hukum perdata dan pidana.