Koki toko panas: fitur kerja dan tanggung jawab fungsional

Dari namanya "koki toko panas" sering disimpulkan bahwa dia hanya memasak hidangan panas. Tetapi fitur pekerjaan di area ini tidak terbatas pada suhu tinggi. Tanggung jawab fungsional bisa terasa lebih beragam, dan perlu diingat setiap saat.

Koki toko panas adalah salah satu tokoh kunci di kantin industri atau sekolah, dan di restoran tingkat yang solid. Di mana-mana itu adalah makanan panas yang merupakan komponen mendasar dari nutrisi. Dan olehnya, pertama-tama, mereka menilai keterampilan tim kuliner, martabat institusi secara keseluruhan. Tapi koki toko panas bisa sangat berbeda. Ada perbedaan di antara mereka, jika hanya karena spesialisasi yang sempit.

Di toko panas:

• mengalami perlakuan panas dari berbagai macam produk;
• produk setengah jadi yang dibuat sebelumnya dibawa ke kesiapan penuh;
• pertama, kursus kedua dibuat;
• makanan manis dibuat;
• produk kembang gula dipanggang.

Proses kuliner yang rumit seperti itu tidak akan terpikirkan tanpa pengaturan tempat kerja yang tepat.Dan meskipun administrasi bertanggung jawab atas persiapannya, kontribusi para koki itu sendiri juga tidak dapat diabaikan.

Mereka juga harus memastikan bahwa semuanya dalam urutan yang sempurna. Harus menggunakan:

• oven;
• kompor listrik dan gas;
• lemari es;
• rak;
• desktop khusus;
• digester dengan pasokan air internal.

Toko panas yang sangat besar dapat dibagi lagi menjadi segmen sup dan saus. Bagaimanapun, ada peralatan kuliner profesional yang lebih sempurna daripada rekan-rekan rumah tangga. Untuk hidangan ikan, paling sering area kerja terpisah dialokasikan agar ikan dan daging tidak berpotongan. Organisasi pekerjaan dipengaruhi oleh:

• tingkat spesialisasi juru masak dan bidangnya;
• ketersediaan peralatan;
• berbagai produk kuliner;
• total produksi masakan.

Koki toko panas dapat dilatih baik di lembaga pendidikan khusus yang lebih tinggi dan menengah. Namun, spesialis seperti itu (dan dalam kerangka produksi kuliner, ini justru spesialis) tentu harus mengetahui resep dan teknologi untuk menyiapkan produk setengah jadi dalam kedua kasus. Tidak ada persyaratan pengalaman kerja untuk pendidikan tinggi. Koki yang lulus dari sekolah teknik atau perguruan tinggi harus bekerja terlebih dahulu selama 1 tahun atau lebih di posisi lain.

Tingkat kualifikasi yang diperlukan juga menyiratkan kepemilikan:

• prinsip menyimpan hidangan, membaginya menjadi beberapa bagian dan norma penyajian yang menarik;
• metode penilaian mutu organoleptik;
• metode untuk menghilangkan kekurangan hidangan yang sudah jadi;
• metode utama pemrosesan makanan, nuansa dan batasannya;
• seni menggunakan komponen aromatik, rempah-rempah dan rempah-rempah.

Fungsionalitas khusus, seperti yang telah disebutkan, tergantung pada skala dapur. Di restoran dan kantin kecil, satu juru masak biasanya bertanggung jawab atas seluruh area. Di tempat-tempat yang lebih bereputasi, seseorang membuat saus, seseorang memasak sup, seseorang menggoreng daging. Koki biasanya membagi tugas, yang merupakan otoritas tertinggi dalam hal ini. Sangat jarang bagi administrator untuk ikut campur dalam topik ini.

Penting: juru masak toko panas biasanya tidak menyiapkan produk setengah jadi dari daging dan ikan, pekerjaan tambahan dan persiapan. Ini adalah hak prerogatif masing-masing karyawan dan asisten departemen daging. Tetapi tidak ada yang dapat membebaskan juru masak dari kewajiban untuk mematuhi teknologi memasak dan standar sanitasi dan higienis. Dalam posisi seperti itu, sangat penting untuk beroperasi dalam rezim disiplin yang ketat dan dengan cermat mempertimbangkan pengeluaran waktu.

Para juru masak toko panas harus menilai sendiri kualitas produk dan bahan bakunya. Mereka juga merilis piring pada distribusi (kecuali karyawan lain melakukan ini). Para profesional ini memastikan bahwa semuanya disimpan dengan benar, bahwa tempat kerja dan di sekitarnya bersih. Kebersihan yang sempurna harus dijaga baik di dalam lemari es maupun di ruang utilitas. Perlu juga disebutkan kualitas yang diperlukan:

• tanggung jawab mutlak;
• ketepatan waktu;
• mata yang sangat baik;
• rasa waktu;
• kemauan dan kemampuan untuk bekerja dalam kelompok;
• kesediaan untuk melakukan sejumlah besar pekerjaan;
• ketahanan fisik.

Menurut dokumen ini, koki toko panas mengikuti instruksi dari koki sous dan koki. Mereka memberi perintah kepada peserta pelatihan dan asisten juru masak. Anda pasti harus berinteraksi dengan administrator, pelayan, dan staf dapur junior. Dalam deskripsi pekerjaan, sering ditulis bahwa perlu untuk mengontrol kesegaran produk dan kepatuhannya terhadap menu, konsistensi, dan bentuk pemotongan yang diperlukan. Setelah setiap manipulasi dan pada akhir hari kerja, juru masak "panas" membersihkan tempat kerja.

Ketika mereka menyerahkan shift, perlu untuk menunjukkan blanko apa yang tersedia, jika perlu, kirimkan aplikasi untuk produk yang hilang. Koki dari toko panas juga memiliki kekuatan. Jadi, ia memiliki hak untuk meminta semua dokumen yang diperlukan untuk organisasi produksi kuliner. Ada juga hak untuk berpartisipasi dalam inventarisasi, dalam memeriksa kondisi teknis dan operasional peralatan dapur. Ada juga hak untuk memberikan saran tentang bagaimana meningkatkan produksi, bagaimana memperluas jangkauan dan meningkatkan kualitas makanan.

Koki toko panas bertanggung jawab untuk:

• kualitas makanan;
• pemenuhan norma keluarnya;
• kepatuhan terhadap ketertiban dalam memasak;
• pemenuhan selera dan persyaratan desain;
• pelanggaran standar keselamatan dan sanitasi;
• menjaga inventaris, produk, dan properti lainnya secara teratur;
• eksekusi cepat dari semua pesanan;
• menyebabkan kerusakan materi;
• default yang disengaja.