Pisau dapur Jepang: jenis, aturan untuk memilih dan merawat

Pisau dapur Jepang dikenal di seluruh dunia karena keindahannya yang luar biasa, daya tahan yang meningkat, ketajaman yang luar biasa, dan kemudahan penggunaan yang maksimal. Ahli pembuatan pisau berkualitas tinggi, yang ketajamannya tidak akan kalah dengan pedang samurai tradisional, membuat hampir 900 jenis berbagai peralatan dan aksesori dapur saat ini. Untuk alasan ini, sebelum memilih pisau dapur yang paling cocok, Anda harus membiasakan diri secara detail dengan semua fitur dan fungsinya.

Tanda paling jelas dari alat pemotong Jepang modern dapat dianggap sebagai penajamannya hanya di satu sisi, yang memungkinkan Anda memotong dengan sangat cepat potongan ikan atau produk lain yang hampir transparan yang dapat menjadi bagian dari hidangan oriental tradisional.

Untuk mengelola pisau dengan penajaman yang begitu unik, diperlukan keterampilan tertentu. Oleh karena itu, pemula mungkin mengalami kesulitan menggunakan alat ini pada awalnya. Karena terbiasa menggunakan model konvensional dengan penajaman dua sisi, mungkin sulit bagi juru masak biasa untuk beradaptasi dengan bekerja dengan produk yang tidak biasa tersebut. Ini justru keahlian para profesional dari Jepang.

Pisau terbaik adalah yang dibuat dengan tangan, pengrajin berpengalaman melakukan penempaan sendiri, dan kemudian memoles dan mengasah pisau. Sangat sering pada model semacam ini, yang dirilis di Jepang sendiri, Anda dapat melihat tanda tangan pribadi pembuat senjata di pegangannya.

Perbedaan utama antara alat-alat unik ini dapat dianggap penggunaan logam yang paling tahan lama tanpa berbagai komponen yang beracun bagi kesehatan manusia. Untuk pembuatannya, jenis baja paling murni dipilih:

• baja "shirogami", lebih dikenal sebagai "kertas putih";
• baja "aogami", yang populer disebut "kertas biru";
• baja damaskus.

Aogami adalah turunan dari shirogami, yang berbeda dari yang terakhir dengan adanya partikel terkecil dari kromium dan tungsten dalam paduan. Varietas ini dianggap jauh lebih kuat daripada shirogami, tetapi juga akan kurang tajam. Perbedaan utama antara aogami dapat dianggap sebagai "kehidupan" jangka panjang pedang, yang akan mempertahankan ketajamannya untuk waktu yang lama.

Indeks ketajaman pisau Jepang disebut "kirenaga" - ini adalah penunjukan waktu di mana bilah akan dalam keadaan diasah. Jenis pemotongan masa depan dan kenyamanan juru masak yang ingin mendapatkan hasil terbaik akan langsung tergantung pada keadaan ini. Untuk menggunakan pisau seperti itu dalam kehidupan sehari-hari, indikator ini tidak akan signifikan, tetapi koki sushi tidak mungkin membayangkan aktivitas profesionalnya tanpa produk aogami yang paling tajam.

Di bagian atas mata pisau, ceruk halus dapat dibuat - sehingga saat memotong, berbagai produk tidak menempel pada pisau. Pisau dapur berkualitas tinggi yang terbuat dari baja paling tahan lama dibuat dengan tangan, sedangkan bilahnya sering diasah dan diproses dengan hati-hati. Alat kuliner dari master Jepang memiliki harga yang cukup solid, yang dibenarkan oleh umur panjang. Tidak ada pisau keramik, kaca, atau pisau listrik bermodel baru yang dapat bertahan lebih lama dari pisau tahan lama buatan Jepang.

Orang Jepang berusaha sangat keras untuk membuat pegangan produk nyaman. Untuk pelepasan elemen ini, bahan mahal dipilih - micarta dan logam berlapis krom. Dalam produk murah, Anda dapat menemukan pegangan yang terbuat dari kayu khusus. Sebagian besar pisau Eropa dibedakan dengan penggunaan polimer murah, itulah sebabnya pisau memiliki masa pakai yang pendek karena seringnya kerusakan pada perlengkapan di area di mana pisau bersentuhan dengan pegangan plastik.

Ada cukup banyak ragam kuliner pisau oriental.

• Pisau Tojiro digunakan baik di rumah dan cukup populer di kalangan profesional. Mereka berbeda dari produk lain dalam lebar, berat, serta panjang bilah, kekuatan dan jumlah lapisan baja yang digunakan. Untuk alat yang dirilis untuk keperluan rumah tangga, baja dipilih dari 1-3 lapisan logam, dan alat untuk profesional memiliki bilah dari 30-40 lapisan baja.

• Produk Usuba Cocok untuk mengiris sayuran dengan cepat.Mereka dibedakan oleh pantat yang tebal, bilahnya memiliki bilah tajam yang tajam. Rata-rata, beratnya mencapai 200 g. Tingkat keparahan perangkat di awal pengoperasian terkadang menyebabkan perasaan tidak nyaman, tetapi dengan beradaptasi secara bertahap untuk secara aktif menggunakan alat memasak, Anda dapat memotong sayuran keras tanpa masalah.

• Pisau sushi Yanagiba - asisten penting untuk koki, yang dengannya Anda dapat secara praktis "perhiasan" memotong ikan menjadi potongan-potongan tertipis yang akan tembus cahaya. Jika Anda menerjemahkan kata "yanagiba", maka itu akan berarti "daun willow", dan sebenarnya memiliki kemiripan yang lengkap dengan daun willow. Panjang bilah produk adalah 25-30 cm. Ketajaman pisau cukur produk ini cocok untuk memasak sashimi dan memungkinkan Anda memotong ikan menjadi beberapa bagian secara akurat.

• Model Deba sangat memudahkan pekerjaan juru masak dengan ikan yang kompleks. Pisau bundar memiliki panjang sekitar 16-23 cm dan pegangan besar untuk pemerataan tekanan saat memotong bagian tersulit dari berbagai ikan.

Jenis produk ini memiliki banyak variasi - Kunisaki deba membantu menyembelih kepiting. Produk berat dengan bilah runcing berguna untuk memotong cangkang keras, mereka bisa mendapatkan daging dari lobster, lobster atau kepiting.

Mioroshi deba cocok untuk memotong tulang ikan yang paling tebal dengan cepat.

• Untuk memotong sayuran menjadi irisan yang rata dan rapi, disarankan untuk menggunakan kapak mini Jepang. Nakiri. "Nakiri" dibedakan oleh bilah yang sangat tipis, dengan ketebalan hanya 2 mm.
• Pisau Santoku bisa disebut salah satu pisau oriental paling serbaguna. Jika kita membandingkan santoku dengan spesimen Eropa, itu paling mirip dengan pisau koki khusus. Santoku dalam terjemahan berarti "3 kebajikan", yang menekankan keserbagunaannya.Pisau cocok untuk mempercepat pemotongan berbagai produk, terutama jika bilahnya terbuat dari baja Damaskus.
• Gyuto - pisau tipis dengan panjang 18 hingga 30 cm, dapat dengan cepat memotong daging dan ikan apa pun tanpa banyak usaha.
• Sujihiku - alat pengiris, pada awalnya diperlukan untuk meregangkan pembuluh darah, hari ini sangat cocok digunakan untuk memotong berbagai produk.
• Pisau Kecil (station wagon) - Ini adalah produk dengan fungsi multi guna, dapat dipotong dan dibersihkan. Itu menonjol di antara alat-alat lain dengan pegangan yang sedikit terangkat dan bilah dengan panjang 7 hingga 15 cm.
• Sushikiri - pisau tradisional yang dibutuhkan untuk memotong sebagian sushi yang sudah jadi. Fitur pisau bulat.
• Nakiri bocho- produk untuk memotong sayuran.
• Pankiri - pisau khusus untuk mengiris roti, memiliki penajaman bergelombang yang mencolok, dengan bantuannya Anda dapat memotong bahkan roti segar tanpa remah.
• Sashimi Yanagiba – dengan pisau ini bagus untuk membuat sushi atau sashimi. Pisau tipis akan dengan sempurna memotong fillet menjadi irisan tipis yang sama. Salah satu subspesiesnya adalah Fugubiki. Spesimen yang fleksibel dan sangat tajam ini memotong ikan buntal beracun yang terkenal.
• Sashimi Takobiki- sempit, tapi produk panjang untuk sashimi. Bilah berbentuk persegi panjang, panjang 20-32 cm, dengan ujung yang tajam untuk mengolah ikan tuna atau dibulatkan jika Anda perlu memotong gurita.
• Unagisaki atau Dojosaki - dibedakan dengan adanya ujung yang tajam menuju ke ujung dan dibeli untuk memotong belut.
• Baran-kiri- produk berbentuk trapesium berguna untuk pekerjaan cepat dengan kepiting.
• Ajikiri - produk dengan lebar, tetapi dengan bilah yang lebih pendek. Produk semacam itu dipilih untuk bekerja dengan banyak jenis ikan. Panjangnya dari 9 hingga 15 cm, ketebalannya hingga 4 mm.

Perusahaan apa yang bergerak dalam produksi pisau koki Jepang terbaik?

Di bawah nama merek ini, pisau telah diproduksi selama lebih dari 50 tahun, yang dibedakan oleh kualitas kekerasan bilah yang luar biasa. Global memproduksi produknya dalam dua versi: seri Sai untuk koki berpengalaman, dan seri Standar untuk pekerjaan rumah tangga. Yang terakhir memiliki pegangan polka-dot bertekstur untuk mencegah tergelincir. Perusahaan memiliki pembagian produk berdasarkan ukuran - ini adalah "G" besar dan "GS" kecil, dan huruf "F" memberi tahu Anda bahwa ini adalah perlengkapan palsu yang nyata.

Di bawah merek ini selama bertahun-tahun pedang dan pisau oriental terbaik diproduksi. Sekarang dinasti pembuat senjata terkenal ini menempa pisau untuk keperluan kuliner, membentuknya menjadi bentuk katana yang populer.

Ini menghasilkan produk dari logam yang cukup mahal dan langka, yang memberikan semua seri yang diproduksi dengan "karakter" yang aneh.

• Seri "Masterprice" dan seri "Standar". Biasanya mereka memiliki penajaman yang tidak biasa di kedua sisi dan pegangan yang nyaman yang terbuat dari kayu atau alas kain dengan tenun kasar, yang diikat dengan polimer.
• Seri "Keramik". Model yang sedikit lebih rendah kekuatannya hanya untuk berlian. Mereka memiliki kebiasaan mengasah untuk orang Eropa di kedua sisi dan pegangan yang terbuat dari plastik khusus, mereka sangat menuntut perawatan dan harus disimpan secermat mungkin.
• Seri palu. Produk yang memiliki permukaan lega, yang memungkinkan Anda membuat bantalan udara khusus antara bilah dan produk yang disiapkan untuk pemotongan, itulah sebabnya tidak ada yang menempel selama pemrosesan.
• Seri "Titanum". Serangkaian pisau murah dengan lapisan titanium berkualitas tinggi, yang menjamin daya tahan khusus. Memiliki bilah berbagai warna.

Para master merek ini datang dengan baja yang sangat diminati dari paduan molibdenum dan vanadium. Dialah yang memuliakan pisau dapur oriental dan membawa mereka ketenaran dunia. Produk dari Masahiro sangat dihargai di dapur restoran, dan jumlah model yang memasuki pasar dunia telah melebihi 3 ribu.

Ini menghasilkan pisau dapur dan pisau berburu. Ini memiliki reputasi tinggi di antara pembeli. Setiap produk tunduk pada kontrol yang ketat, dan jika setidaknya salah satu detail tidak memenuhi standar merek yang tinggi, itu akan dikirim untuk dikerjakan ulang. Hari ini perusahaan memproduksi 3 baris pisau KD, HD dan FH.

Ini menghasilkan pisau multifungsi universal dan tahan lama yang tahan terhadap beban apa pun. Pekerjaan yang paling umum untuk produk serbaguna adalah membersihkan dan memotong produk berukuran kecil dengan kemudahan dan kemahiran yang menyenangkan.

Variasi yang luar biasa dari pisau Jepang terkadang membuat sulit untuk membuat pilihan akhir. Anda dapat memilih pisau yang tepat dengan menjelaskan karakteristiknya yang paling detail, biasanya informasi ini terdapat pada kemasan produk. Anda juga harus dipandu oleh harga, yang akan mengklasifikasikan model tertentu sebagai kelas menengah, standar atau premium. Subtipe, berat, parameter, jumlah lapisan baja, kualitas kayu atau plastik akan menentukan harga instrumen Jepang, yang akan melampaui spesimen serupa dari Eropa dalam banyak karakteristik.

Perhatian khusus harus diberikan pada set pisau, yang mencakup jenis tertentu.

• Perangkat universal akan memungkinkan Anda untuk bekerja dengan berbagai jenis fillet, buah yang berbeda, sayuran keras.Nyaman digunakan sehari-hari, pas di tangan. Ini fitur pisau besar. Tujuan utamanya adalah memotong makanan laut.
• Pisau koki yang hebat akan menangani bahkan tulang besar dan makanan keras apa pun dari freezer.
• Pisau sayur hanya digunakan untuk memotong sayuran.

Pelepasan pisau di Jepang disamakan dengan bentuk seni. Untuk alasan ini, pengrajin Jepang memberikan perhatian khusus pada pengoperasian yang benar dari produk mereka.

• Pisau ini tidak boleh dibersihkan di mesin pencuci piring.
• Jika produk disimpan bersama dengan perangkat lain, ini dapat mempengaruhi struktur baja.
• Pemotongan hanya dapat dilakukan pada papan khusus - terbuat dari polimer, kayu atau bambu. Kayu dapat memperlambat hilangnya ketajaman pisau. Lapisan resin yang akan menyerap sayatan sangat cocok untuk digunakan dengan produk Jepang.
• Petunjuk yang diberikan bersama produk ini harus diikuti dengan ketat. Jangan menggunakan pisau roti (keju) saat memotong daging dan aneka seafood. Perangkat ini dapat dipilih untuk bekerja hanya dengan satu jenis produk. Itu sebabnya mereka memiliki bentuk yang berbeda dari kedua bilah dan pegangannya.
• Simpan pisau seperti itu di dudukan kayu khusus, yang akan menyerap kelembapan. Kelembaban memiliki efek negatif pada kondisi baja. juga dapat disimpan di rel dengan magnet, di mana kemungkinan goresan pada bilah akan diminimalkan.
• Untuk keamanan yang lebih besar, setelah menggunakan pisau, lebih baik meletakkan penutup khusus pada mata pisau yang tajam.
• Untuk mempertahankan sudut penajaman, pisau hanya perlu diasah dengan rautan khusus.

Untuk mempelajari bagaimana pisau dapur Jepang terkenal Masahiro dibuat, lihat di bawah.