Semua tentang pisau dapur

Sejumlah besar peralatan yang sangat berbeda telah dibuat untuk persiapan produk dan hidangan dari mereka. Tetapi bahkan perangkat paling canggih pun tidak dapat menggantikan pisau dapur biasa. Oleh karena itu, aksesoris kuliner jenis ini harus diperhatikan dengan baik.

Dengan sendirinya, frasa "pisau dapur" secara mendalam mengungkapkan tujuan yang dimaksudkan - mereka adalah alat untuk memotong dan memisahkan produk makanan. Tetapi terkadang mereka digunakan:

• untuk mengupas berbagai buah;
• untuk menghilangkan ampas dari sayuran dan buah-buahan;
• untuk menghapus bagian yang rusak dan buruk dari berbagai produk;
• untuk memberikan benda kerja bentuk tertentu.

Dalam kebanyakan kasus, pisau utilitas digunakan untuk dapur. Tetapi para profesional dan amatir tingkat lanjut sering kali lebih menyukai set produk khusus. Pisau dibagi menjadi beberapa bagian, yang masing-masing memiliki nama sendiri. Merupakan kebiasaan untuk memilih:

• titik;
• Pedang;
• leher;
• tekanan;
• betis;
• lapisan;
• latar belakang;
• paku keling.

Berbagai bahan dapat digunakan untuk membuat pisau dapur. Seiring dengan stainless steel, baja yang mengandung berbagai jumlah karbon digunakan di sini. Konstruksi berdasarkan titanium, keramik, dan bahkan plastik juga dikenal. Pisau itu sendiri dibuat dengan cara ditempa atau dicap.

Lebih dari 30 jenis alat pemotong dapur dikenal. Di rumah biasa, tentu saja, mereka menggunakan lebih sedikit pilihan pisau. Untuk menyiapkan 90% hidangan, koki hanya boleh memiliki:

• kecil;
• lebar;
• pisau besar (panjang).

Pisau dapur klasik yang sempurna adalah produk Eropa. Desain ini memiliki keseimbangan yang sempurna. Nama resmi untuk format ini adalah French Chef. Kayu digunakan untuk membuat pegangan. Pegangan diperbaiki dengan 3 paku keling.

Dapur klasik Eropa dilengkapi dengan bilah segitiga dengan penajaman dua sisi. Dari bawah, bilahnya menonjol ke depan. Stainless steel adalah bahan konstruksi utama. Pisau menyempit secara signifikan di ujungnya.

Pisau terletak di ujungnya, dan jika perlu diangkat dan diturunkan di tangan. Pisau koki sederhana bisa disebut hampir universal: itu bekerja dengan baik saat mengiris buah-buahan, daging dan sayuran. Penting: Perangkat ini tidak dirancang untuk memotong roti dengan halus. Bilah di pisau koki dekat dengan bentuk segitiga. Panjang bilah 18-30 cm dengan ketebalan logam tidak lebih dari 5 mm.

Bagian utama dari struktur dibuat tidak lebih tebal dari 2-3 mm. Produk semacam itu diproduksi oleh berbagai perusahaan, jadi pilihannya sangat besar. Biaya pisau koki standar relatif rendah. Tapi itu cukup berat dan tidak cocok untuk pekerjaan jangka panjang.

Klasifikasi saat ini juga mencakup pisau utilitas.Bilahnya yang lonjong memanjang ke depan, dan panjang bilahnya mencapai rata-rata 15 cm. Desain yang ringan dan relatif kompak membuat benda seperti itu populer. Aplikasi utama:

• membersihkan sayuran dan buah-buahan;
• merobek-robek produk sayuran yang sama;
• memotong makanan kecil.

Untuk pengurangan ukuran dan keringanan, seseorang harus membayar dengan hilangnya kemampuan untuk memotong dan memotong daging beku. Jenis pisau dapur penting berikutnya adalah alat untuk mengupas sayuran dan buah keras. Panjang bilahnya tidak lebih dari 7-8 m.Untuk pembuatan pegangan, kayu atau polimer digunakan. Beberapa varietas memiliki profil bulat untuk memudahkan pengelupasan.

Subtipe "sayuran" lainnya memiliki ujung yang runcing dan agak bersahaja. Solusi ini sangat membantu dalam menghilangkan inti buah dan menghilangkan lubang cacing. Masalahnya adalah karena ukuran bilah yang sederhana, bilah tidak dapat melakukan pekerjaan lain. Sedangkan untuk pisau fillet memiliki bilah yang panjang dan agak tipis (10-34 cm). Produk dengan bilah hingga 15 cm digunakan saat diperlukan untuk memproses ikan, unggas, atau potongan dingin.

Opsi yang lebih panjang membantu memotong fillet. Jenis fillet diasah pada sudut 15 derajat, dan ujungnya dinaikkan. Inovasi tersebut memudahkan penipisan bahan baku daging dan ikan hingga batasnya. Persyaratan penting saat membuat pisau fillet adalah fleksibilitas bahannya. Elemen logam yang terlalu keras tidak bisa ditekuk.

Pisau roti dilengkapi dengan pisau bergerigi. Panjangnya mencapai 20-25 cm, dan lebar seluruh bilahnya sama persis. Pada akhirnya ada pembulatan yang khas. Bahannya harus cukup kaku, karena kelenturan tidak terlalu penting.Ciri khas pisau roti adalah penajaman bergerigi yang dapat memotong kerak yang kuat dan tidak menghancurkan remah.

Desain yang sama sangat bagus untuk memotong buah dan sayuran besar. Dalam praktik koki berpengalaman, pisau boning juga sering membantu. Tugas utama mereka adalah memisahkan daging dari tulang senyaman mungkin. Bilahnya memiliki panjang rata-rata (tidak lebih dari 16 cm) dengan profil sedikit melengkung.

Selain deboning, pisau seperti itu akan membantu memotong dan memotong produk kecil. Untuk bekerja di area yang sulit dijangkau, versi pendek dengan bilah segitiga runcing digunakan. Pisau ukir semakin populer. Mereka dibutuhkan tidak hanya untuk memotong bangkai daging, tetapi juga untuk memotong tulang dan tulang rawan berukuran sedang. Beberapa juru masak menggunakan pisau ukir pada tahap awal deboning.

Jika tidak terbatas pada jenis pisau Eropa, maka lihat produk jepang. Cukup banyak juru masak yang hanya menggunakan produk seperti itu. Untuk pembuatannya, terutama digunakan baja dengan kandungan karbon tinggi. Untuk mencapai kekerasan tertinggi, digunakan pengerasan Rockwell. Sifat pemotongan model Jepang sebesar mungkin, mereka dapat dikenali secara eksternal oleh pantat yang turun ke tepi.

Solusi ini memungkinkan Anda untuk memaksimalkan tingkat permukaan kerja. Tetapi kandungan karbon yang tinggi mengurangi fluiditas. Dan karena bilahnya diasah dengan sangat buruk. Batu asah air khusus datang untuk menyelamatkan. Paling sering, penajaman dilakukan sesuai dengan skema satu sisi.

Istilah "santoku" dalam industri Asia sama artinya dengan pisau koki multifungsi dalam sistem Eropa. Popularitas tinggi dari produk semacam itu telah menyebabkannya dimasukkan ke dalam jajaran semua produsen besar. Bilahnya sangat panjang (16-20 cm), lebarnya bervariasi dari 4 hingga 5 cm. Karakteristik seperti itu memungkinkan untuk menggunakan santoku alih-alih spatula untuk produk yang dipotong. Pisau Jepang lainnya, deba, dirancang untuk menyembelih dan mengolah ikan, unggas, dan daging, namun, pisau ini tidak berfungsi dengan baik untuk memotong tulang besar.

Subspesies modern (ai-deba) memiliki bilah 13,5-27 cm. Di Jepang sendiri, deba dibuat dengan penajaman satu sisi, tetapi model yang dikirim ke negara lain diasah di kedua sisi. Adapun produk yang terbuat dari baja damask, ini bukan hanya pisau yang indah dan andal. Mereka memiliki tradisi berabad-abad di belakang mereka.

Teknologi untuk produksi baja damask asli sangat sulit dan eksklusif. Di masa lalu, butuh beberapa tahun untuk mendapatkan satu bilah. Membuat ulang resep itu membutuhkan waktu puluhan tahun dan menghilangkan kekuatan lusinan ahli metalurgi berpengalaman. Tapi pisau dapur lipat, tidak seperti damask, tidak lebih dari rasa ingin tahu. Produk semacam itu masih dapat diterima dalam perjalanan berkemah atau dalam perjalanan bisnis, tetapi untuk masakan rumahan yang serius, terutama untuk masakan haute, tidak efektif.

Pisau semua logam memainkan peran penting dalam kehidupan kamp, ​​berburu dan memancing, dalam pengerjaan logam, pertukangan, perbaikan mobil dan konstruksi. Bukan karena mereka jauh lebih tajam daripada yang konvensional, tetapi hanya dalam peningkatan keandalan. Pegangan logam lebih jarang patah daripada plastik atau kayu. Keadaan ini sangat berharga dalam kondisi ekstrim. Pisau jenis gergaji, tempat ulasan berakhir, cocok terutama untuk memotong roti.

Tidak cukup hanya berurusan dengan opsi dasar untuk pisau. Membuat pilihan yang baik untuk rumah jauh lebih sulit, bahkan lebih sulit untuk memilih alat kerja yang tepat untuk dapur profesional. Untuk set rumah standar, jika tidak ada pengalaman, Anda harus memilih jenis berikut:

• universal;
• koki;
• sayur-mayur;
• roti;
• kujang;
• pisau fillet;
• pisau pemotong;
• batu asah (dari pabrikan yang sama dengan perkakas lainnya).

Setiap orang harus mengevaluasi alat dalam pekerjaan murni dari sudut pandangnya sendiri. Apa yang baik untuk yang satu mungkin tidak baik untuk yang lain (dan sebaliknya). Tentu saja, Anda tidak boleh membeli model yang sangat murah, terutama jika mereka juga memakai merek yang populer.

Kekuatan baja juga sangat penting. Perbedaan antara tanda dan label harga atau dokumen yang menyertainya harus segera diwaspadai. Untuk informasi Anda: perlu untuk memeriksa semua sambungan dan koneksi. Ideal untuk kekuatan struktur terbuat dari baja padat, ditempa dengan tangan. Tetapi mereka tidak terlalu umum dan sangat mahal.

Sulit untuk mengatakan dengan tegas apakah pisau ringan atau berat harus dianggap yang terbaik. Yang pertama memotong lebih cepat dan lebih akurat, lebih sedikit memakan waktu untuk dikerjakan. Yang terakhir ini jauh lebih baik dalam memotong keras, terutama makanan beku.Keseimbangan struktur harus optimal, keseimbangan pegangan dan bilah yang berlebihan tidak dapat diterima. Sejak zaman kuno, ada cara untuk memeriksa: letakkan jari Anda di persimpangan bilah dengan pegangan dan, pegang pisau secara horizontal, arahkan dengan ujung tajam ke bawah.

Produk yang benar-benar seimbang akan tetap dalam keseimbangan sempurna dan tidak akan jatuh. Tetapi pemeriksaan seperti itu harus dilakukan dengan sangat hati-hati. Sedikit perhatian saja, itu bisa berbahaya.

Langkah selanjutnya dalam memilih adalah mengevaluasi pegangannya. Itu harus cukup kuat, karena banyak upaya diterapkan padanya. Pencucian yang mudah dan pelekatan yang kokoh sangat penting. Penting: ketika ada celah kecil di persimpangan, itu bisa berfungsi sebagai reservoir untuk partikel makanan kecil. Selanjutnya, karakteristik sanitasi pisau akan memburuk.

Dalam kebanyakan kasus, dapur menggunakan pisau dengan gagang kayu dan plastik. Produk dengan pegangan tulang mungkin terlihat menarik, tetapi lambat laun tulang kehilangan kekuatannya. Ada kasus ketika pelat tulang tua langsung hancur di tangan, menyebabkan cedera. Anda tidak dapat membeli model dengan kayu yang tidak cukup padat dan sangat lunak. Daya tahan adalah properti utama dari pegangan yang baik.

Sedangkan untuk pisau keramik, menurut banyak ahli, ini mungkin pilihan terbaik. Sebuah titik keramik dapat diasah seperti halnya pisau bedah. Nantinya tidak akan menjadi kurang tajam dan tidak akan berkarat. Namun, kerapuhan dan kecenderungan pecah yang terlalu tinggi membuatnya sangat sulit untuk digunakan. Selain itu, keramik dengan kualitas yang baik tidak perlu mahal.

Biasanya, permukaan pemotongan pisau berjalan sepanjang panjangnya, dari satu ujung ke ujung lainnya. Sangat penting: modifikasi berlekuk tidak cocok untuk memotong daging dan sayuran. Takik akan terus meluncur dan tidak memotong bahan. Mengasah tidak efektif. Sangat layak untuk meninggalkan produk yang diposisikan sebagai "sangat serbaguna" - semua desain seperti itu tidak terlalu sempurna dan sangat tidak dapat diandalkan.

Anda perlu mengeluarkan uang tidak begitu banyak untuk merek, tetapi untuk kualitas sebenarnya. Popularitas merek tidak terlalu penting. Tidaklah bijaksana untuk membeli pisau di toko pertama yang Anda temui. Penting untuk membandingkan penawaran dari pemasok yang berbeda untuk mengidentifikasi opsi terbaik di antara mereka. Lebih baik fokus pada penjualan langsung dari produsen, dan bukan pada reseller.

Paduan lunak lebih mudah diatur dengan musat dan diasah. Tetapi Anda harus hati-hati merawat produk. Selain itu, terlepas dari kebersihan paduan lunak, ada kelemahan serius - pelanggaran rasa produk. Menurut para profesional, baja karbon lebih baik daripada paduan tahan karat.

Solusi kompromi antara sifat kontradiktif dari logam lunak dan keras, dalam arti tertentu, adalah teknik laminasi. Baja rapuh yang mengandung banyak karbon dikelilingi oleh cangkang paduan yang lebih lembut. Desain seperti itu diterapkan oleh perusahaan besar Jepang Yaxell. Sebagai dasar, logam dengan kekuatan 60 hingga 64 unit pada skala Rockwell digunakan. Kulit luar Damaskus mencegah munculnya karat dan meningkatkan kekuatan produk.

Saat memilih antara pisau dengan pisau keramik, harus diperhitungkan bahwa model pertama dari jenis ini mulai diproduksi oleh perusahaan Jepang Kyosera. Pengalamannya yang luas layak untuk dihormati. Jenis keramik putih kurang tahan lama dibandingkan yang hitam. Penting: penikmat masakan Eropa tidak boleh membeli pisau Jepang klasik. Tapi hibrida yang lebih nyaman dalam konfigurasi, dengan tetap menjaga ringan dan kekuatan modifikasi Asia, cukup baik.

Saat memilih pisau untuk keju keras, Anda harus memberikan preferensi pada versi dalam bentuk spatulayang memiliki belahan di tengahnya. Keju lunak paling baik dipotong dengan alat yang memiliki tali logam tipis, bukan pisau biasa. Jenis pisau keju universal berguna bagi mereka yang hanya ingin memotong kepala sendiri tanpa embel-embel. Akan sangat bagus jika bagian ujungnya bercabang - mudah untuk menusuk irisan makanan yang diiris pada garpu semacam ini. Ada juga modifikasi yang sangat khusus: pengikis untuk menghilangkan sisik dari ikan, pisau pizza (dengan pisau berbentuk cakram yang berputar bergerigi), dan beberapa modifikasi lainnya.

Ada banyak perusahaan yang menawarkan pisau elit. Namun, tidak mungkin untuk memilih yang terbaik di antara mereka. Model Jepang bermerek dipasok terutama dengan merek:

• Kukuichi;
• Hattori;
• Masahiro;
• Global.

Merek Eropa paling maju telah menempatkan produksi mereka di Jerman dan Prancis. Pelanggan yang tidak terlalu menuntut mungkin lebih menyukai produk dari pabrik Swiss, Inggris, dan Italia. Dari sampel Cina, Rondell Flamberg RD-681 patut mendapat perhatian. Pisau berkinerja sangat baik saat memotong daging, dan selain itu, harganya tidak mahal.

Pisau ini cocok untuk orang biasa dan profesional.Kekerasan dan penajaman pisau memungkinkan waktu yang lama untuk memotong produk yang kuat sekalipun. Pegangan karet mencegah alat tergelincir. Kesulitan mungkin terkait dengan perawatan RD-681. Selain itu, beberapa ahli mengatakan bahwa pegangan karet tidak aman bagi lingkungan.

Fissler 8803013 direkomendasikan untuk mengiris tomat. Ini adalah model Jerman yang solid, kualitas tinggi yang dimanifestasikan dalam setiap detail. Untuk pekerjaan kuliner yang rumit, ini mungkin versi terbaik. Kombinasi ujung yang tajam dan pemolesan yang baik dari sisa bilah membantu membuat irisan tipis bahkan dari sayuran lunak. Ketajaman dan kekuatan bilah dijamin untuk waktu yang lama.

BergHOFF Leo 3950045 adalah alternatif yang menarik. Ini adalah produk Belgia yang sangat baik yang juga cocok dengan sayuran lunak. Bilahnya terbuat dari baja yang dicap dengan lapisan yang potongannya tidak menempel.

Banyak umpan balik positif datang ke pisau Apollo. Hal utama adalah memilih bukan yang termurah, tetapi desain yang sedikit lebih mahal. Konsumen sangat menghargai ergonomi, keseimbangan, kualitas logam dan pegangan, pemotongan sempurna, dan retensi penajaman jangka panjang. Dari versi yang relatif murah, pisau Borner sangat dihargai. Mereka memiliki pegangan yang nyaman dan ukuran yang nyaman.

Keluarga Asia dibedakan karena konfigurasi gagangnya yang spesifik dan bilahnya yang tipis. Sebagian besar model dalam seri ini memiliki lubang teknologi, yang membuatnya sangat nyaman untuk memotong makanan lunak. Dengan fine-tuning jangka pendek dengan musat, ketajaman pisau cukur tercapai.

Peringkat positif juga diberikan kepada pisau Alessi. Ini kecil, potongannya bagus dan ditempatkan dengan nyaman di produk tangan. Penajaman berkala hanya diperlukan bila digunakan pada papan kaca. Pegangan logam padat mudah dicuci dan dibersihkan.

Dari pisau Jepang, Keiko Santoku dari Nadoba sangat populer. Pisau dibuat dengan gaya nasional tradisional. Pegangan plastik pas di tangan dan tidak terlepas. Setiap salinan dijual dalam wadah plastik terpisah. Label penutup berisi informasi tentang bahan dan pabrikan.

Santoku sangat pedas. Melalui bukaan kain, hindari menempelnya makanan yang dipotong ke kain. Tetapi produk ini tidak cocok untuk mereka yang menghargai pisau berat. Metode pelaksanaan alat (memasukkan bilah ke pegangan tanpa pelindung) tidak cukup andal. Seiring waktu, persendian bisa mengendur.

Dalam kelompok harga mahal, bersama dengan Wusthof, setidaknya ada satu merek lain - Zwilling J. A. Henckels. Jika kita berbicara tentang produk dengan biaya sedang, maka Victorinox, Arcos menonjol di sini. Dan dalam kategori anggaran, Anda harus memperhatikan produk Tramontina, Opinel. Jika Anda tidak terbatas pada pisau koki, maka Anda dapat melihat lebih dekat produk Tupperware. Merek teratas lainnya untuk koki yang tidak berpengalaman adalah Shun, F. Dick.

Penggemar produk dalam negeri harus memperhatikan produk dari Gennady Prokopenkov. Mereka dibuat oleh tuannya sendiri dengan ketekunan penuh, dengan pengetahuan penuh tentang masalah ini. Cukup sulit untuk membeli barang seperti itu, dan biayanya tinggi.Barang-barang buatan Prokopenkov diedit dengan musat tanpa masalah.

Untuk informasi tentang cara dan pisau dapur mana yang harus dipilih, lihat video di bawah ini.