Fitur, jenis, dan aturan untuk memilih pisau koki

Dalam kehidupan sehari-hari, banyak dari kita terbiasa menggunakan pisau yang nyaman dan tajam di dapur kita, yang kualitasnya, selama bekerja aktif, tidak selalu bisa disebut ideal. Jika alat ini tidak dipilih dengan benar, maka sering menyebabkan kapalan yang menyakitkan, sakit parah karena saraf terjepit di pergelangan tangan. Dengan membeli pisau berkualitas tinggi untuk kepala koki, mulai sekarang Anda akan dapat memotong segala jenis daging, bangkai unggas tanpa banyak usaha dan secepat mungkin, membuat parutan yang akurat, memotong sayuran dengan cepat.

Ini adalah perangkat yang telah terbukti selama bertahun-tahun dan digunakan oleh sebagian besar profesional. pilih untuk kualitas keseimbangan yang sangat baik, pegangan yang nyaman dan pisau yang sangat tajam.

Povarskoy adalah pisau terbesar di dapur restoran dan terlihat sangat mengesankan. Panjangnya mencapai 300 mm, memiliki bilah yang cukup lebar dan tajam. Berkat parameter ini, bahkan dapat digunakan sebagai spatula untuk memindahkan produk yang sudah dipotong. Keuntungan yang tak terbantahkan dari perangkat memasak ini tidak hanya keserbagunaannya, tetapi juga bobotnya yang rendah - cukup ringan, sehingga bahkan perempuan yang bekerja di dapur sebagai juru masak dapat dengan mudah menggunakannya.

Keuntungan utama dari perangkat ini adalah sebagai berikut:

• ini adalah pisau yang paling nyaman digunakan di dapur profesional dan biasa;
• sempurna untuk memasak hidangan masakan Eropa dan Rusia, Timur dan Selatan;
• menyediakan kecepatan tinggi memasak hidangan apapun.

Pisau koki akan menjadi alat utama di dapur Anda. Panjangnya yang biasa adalah 20-25 cm atau bahkan lebih sedikit. Namun, pisau yang terlalu panjang mungkin tidak nyaman untuk semua orang saat bekerja. Sekitar 90% dari pekerjaan memasak harian dilakukan dengan perangkat juru masak seperti itu.

Mengetahui cara menggunakannya dengan benar adalah ilmu yang utuh. Koki kelas atas bekerja dengan pisau ini di dapur, mengesankan orang biasa dengan keahlian memasak hidangan kompleks mereka. Bagian tipis dari produk dipotong dengan hati-hati dan sayuran segar dicincang. Bagian tengah diperlukan untuk memotong kepala kubis, memotong. Bagian paling tebal dan paling dekat dengan pegangan dipotong menjadi daging, tulang ayam atau ikan dicincang.

Sisi sebaliknya dari alat memasak ini dapat mengalahkan daging yang keras dengan kualitas tinggi atau dengan mudah memecahkan kulitnya. Di tangan profesional, pisau koki adalah perangkat yang cukup fungsional. Anda tidak boleh menggunakan pisau koki untuk melakukan pekerjaan rumit seperti memotong daging atau bangkai unggas, mereka tidak membersihkan sayuran besar dan tidak membuka kaleng.

Di antara berbagai macam pisau koki modern menonjol 2 pilihan paling populer adalah Eropa dan Jepang. Kriteria utama untuk perbedaan mereka dapat dianggap sebagai fitur penajaman.Versi Eropa akan memiliki penajaman di kedua sisi, dengan sudut 20 °, instrumen Jepang mungkin memiliki penajaman biasa di satu sisi, dengan sudut 15 °, tetapi Anda juga dapat menemukan penajaman menurut model Eropa - di keduanya sisi. Para profesional pada dasarnya membedakan antara instrumen Eropa dan Santoku Jepang, biasanya menggunakan keduanya. Untuk orang awam rata-rata, pertanyaan untuk memilih salah satu opsi paling sering mengarah pada kenyamanan penggunaannya.

Menurut skala Rockwell, produk Eropa sesuai dengan baja paling tahan lama, yang memiliki tingkat kekerasan 60 unit. Untuk alat ini, ciri utamanya adalah bilah yang lebar dengan panjang hingga 300 mm. Garis pantat yang lebih dekat ke titik akan diremehkan, ujungnya tajam. Pisau seperti itu sangat baik untuk memotong, melapisi dan bahkan merobek-robek untuk memotong ikan dan daging unggas dengan cepat, semua jenis sayuran dan rempah segar. Produk Eropa dibagi menjadi beberapa varietas berikut:

• tradisional Jerman - sangat praktis, padat dan agak berat;
• yang Prancis lebih serbaguna akan cocok dengan potongan fillet, keju, dan buah-buahan tertipis.

Selain itu, Anda akan menemukan opsi seperti:

• Chef-de-Chef dengan bokong yang sangat tebal dan agak kuat; digunakan dalam pemotongan hasil laut;
• Koki Super Cook memiliki perbedaan ketebalan pantat.

Koki profesional menggunakan berbagai versi pisau dari Eropa dalam pekerjaan mereka, tergantung pada tujuan yang ada dan spesialisasi restoran itu sendiri.Orang biasa kemungkinan besar bahkan tidak akan melihat perbedaan khusus antara kedua produk, tetapi akan sangat menghargai kualitas mengasah setiap bilah.

Pisau koki asal Jepang disebut Santoku, yang berarti "pisau yang melakukan tiga tindakan berbeda pada saat yang bersamaan." Karena kualitas logam yang tinggi dan keseimbangan yang berkualitas tinggi, "keturunan katana" ini telah menjadi sangat populer jauh melampaui batas-batas tanah airnya di Asia. Santoku sangat baik untuk irisan tipis fillet dan ikan, serta untuk menghancurkan dan memotong. Menurut skala Rockwell yang terkenal, produk ini memiliki nilai kekerasan 58 hingga 61. Pisau ini memiliki panjang yang agak sederhana yaitu 120–180 mm, memiliki tepi yang lebih lurus dan tepi yang sedikit lebih rendah.

Santoku, jika dilihat dari profil, terlihat seperti kapak kecil. Selain itu, ia memiliki polesan sempurna, keseimbangan, dan juga dapat memiliki lekukan khusus di dekat mata pisau yang akan mencegah bahan menempel. Santoku ringan. Pisau ini sangat produktif dalam bekerja, memiliki ergonomi yang tinggi dan sangat eye-catching karena keringkasan desainnya yang unik.

Terkadang di dapur profesional Anda juga dapat menemukan pisau Cina. Itu dibedakan oleh bilah lebar dalam bentuk persegi panjang. Ini sering disebut "kujang Cina", meskipun alat ini tidak ada hubungannya dengan parang - bilahnya terlalu tipis dan ringan untuk ini, sehingga mereka dapat memotong sesuatu yang agak keras.

Tetapi produk ini sangat nyaman untuk merobek-robek, serta memotong berkualitas tinggi dan cepat. Pisau dapur Serbia ditempa dari baja perkakas paduan.Keunikan pisau koki Serbia terletak pada ujung tombak yang lurus dengan konvergensi yang lebih halus dan bobot mata pisau itu sendiri.

Menurut bahan dari mana mereka dibuat, pisau profesional dapat berupa:

• titanium - baja karbon dilapisi dengan titanium, membuat bilahnya tajam dan tahan lama;
• dengan lapisan khusus yang terbuat dari baja Damaskus - sekitar 16 lapisan baja karbon dilapiskan pada dasar produk, setelah pemolesan yang lama, perangkat memperoleh pola karakteristik;
• keramik - produk paling ringan, dengan bilah tajam tipis; alat seperti itu membantu menjaga rasa asli produk, lebih mudah untuk memotong keju, berbagai jenis sosis, dan berbagai buah bersamanya;
• produk stainless steel - salah satu opsi termurah, paling terjangkau;
• produk dapur yang terbuat dari baja damask adalah pisau yang terbuat dari bahan berkualitas tinggi, yang dibedakan oleh sifat pemotongan yang sangat baik; barang-barang andal seperti itu tidak akan menyerah pada efek kondisi alam dan terkenal karena peningkatan ketahanan ausnya;
• Pisau baja karbon tinggi dianggap yang terbaik; mereka dapat dicap dan ditempa, sedangkan yang terakhir di antara spesialis dianggap paling andal dan mahal.

Pisau yang bagus akan dibuat dari sepotong logam, dan pisau itu harus pas dengan gagangnya sepanjang panjangnya.Jika dalam produk pisau masuk ke pegangan hanya sebagian atau bahkan berakhir di awal, maka pisau ini akan dianggap lemah dan akan cepat patah. Terkadang pisau profesional bisa berupa kaca atau plastik. Sulit untuk memenuhi model ini di toko biasa, karena mereka lebih jarang dipilih untuk bekerja di dapur profesional. Produk-produk tersebut dapat ditemukan dalam koleksi koki berpengalaman yang memberikan kelas master atau berpartisipasi dalam kompetisi kuliner. Model yang terbuat dari kaca dan plastik diproduksi dengan batasan dan jauh lebih mahal daripada produk yang sama yang terbuat dari keramik atau baja.

Jika Anda bertanya kepada koki pisau mana yang lebih baik, dia akan menjawab: pisau yang akan dengan sempurna berada di tangan Anda. Tidak hanya penampilan pisau yang memainkan peran besar saat memilih, sangat penting bahwa pegangannya ergonomis dan nyaman untuk semua jenis genggaman. Pisau koki biasanya dipilih untuk setiap profesional secara individual. Bahan pegangan dapat memainkan peran penting, yaitu:

• baja - menjamin kekuatan dan berat alat yang dapat diterima;
• kayu - pegangan paling nyaman dan ramah lingkungan; pohon itu pas di tangan, terlihat estetis;
• keramik - ringan, tetapi akan membutuhkan sikap yang paling hati-hati;
• polimer - jenis bahan modern ini memungkinkan gagang pisau menjadi sangat ergonomis dan sekuat mungkin, tetapi plastik murah akan licin dalam pengoperasiannya, karena alasan ini gagangnya bisa sangat halus dan dengan permukaan "karet" non-slip.

Pisau koki diproduksi oleh banyak merek terkenal.

• Terutama populer saat ini adalah produsen dari Jerman dan Jepang. Pisau mereka berkualitas tinggi dan desainnya enak dipandang. Pisau koki bisa memiliki panjang yang berbeda, biasanya dari 20 hingga 30 cm. Pisau yang panjang memungkinkan Anda membuat potongan yang dalam dalam satu gerakan, yang sangat penting untuk pemotongan tertipis. Pisau gaya Jerman memiliki bilah yang sedikit lebih melengkung, yang sangat baik untuk memotong makanan dengan gerakan mengayun.
• Dari pabrikan Rusia, yang paling terkenal dianggap JSC "Trud", yang mulai bekerja pada abad ke-19 di wilayah Nizhny Novgorod. Pisau tempa merek ini berkualitas sangat tinggi dan dijual dengan harga terjangkau. Suatu ketika merek tersebut bahkan menerima medali di sebuah pameran di Paris untuk kualitas terbaik produknya.
• Semua orang menyebut salah satu merek Jepang paling terkenal Kasumi adalah perusahaan yang berhasil menggabungkan tradisi Jepang dalam produksi senjata bermata dengan perkembangan inovatif dalam produksi alat memasak profesional. Produk seperti itu terlihat sangat mengesankan. Baja dapat dicat, dan pelapisan titanium atau pola bergaya pada bilah itu sendiri juga dapat ada. Perangkat Jepang tidak perlu diasah untuk waktu yang lama, pegangannya sangat seimbang.
• Merek Jepang yang populer adalah Hattori. Semua pisau dari perusahaan ini dibuat dengan tangan, sehingga dapat disebut sebagai karya seni modern yang nyata. Mereka tidak malu untuk berdemonstrasi di dapur Anda.
• Di Eropa, para pemimpin dalam produksi pisau adalah beberapa perusahaan sekaligus, yang sebagian besar berlokasi di Jerman. Dengan membeli produk Jerman, Anda dapat benar-benar yakin akan kualitasnya yang tinggi - semua bilah terbuat dari baja karbon yang dikeraskan, yang tahan terhadap korosi.Produk Jerman berbeda dari rekan-rekan Jepang dalam desain yang lebih terkendali. Paling sering, ini adalah kombinasi warna tradisional - bilahnya sendiri berwarna keperakan dan gagangnya hitam.
• Produk Prancis Sabatier dibuat dengan tangan dari baja berkualitas tinggi. Mereka dibedakan oleh pegangan tipis dan dasar bulat, yang menjadikannya instrumen yang sangat nyaman dan cukup elegan. Pisau Arcos juga bisa disebut cukup menarik. Pisau mereka luar biasa tahan lama. Mereka bertahan lama dan mampu terus mengasah untuk waktu yang lama.

Ada beberapa perusahaan di atas para pemimpin Jerman.

• Wusthof - merek yang menghasilkan produk dengan kualitas eksklusif. Merek ini telah membuat pisau koki sejak tahun 1814. Mereka sangat diminati di antara banyak koki terkemuka.
• Friedrich Dick telah memproduksi produk sejak 1778. Saat ini, merek tersebut memproduksi pisau dan aksesori dapur yang sangat baik.
• Zwilling menghasilkan pisau koki yang sangat baik dengan pisau tahan lama yang tahan terhadap karat. Ciri khas dari alat-alat ini juga adalah fakta bahwa bilahnya terbuat dari sepotong baja.

Membeli pisau koki Anda perlu memperhatikan poin-poin berikut:

• Terbuat dari bahan apa pisaunya?
• kualitas mengasah;
• menangani karakteristik;
• kehadiran paku keling yang berbeda.

Jika Anda tidak memasak di tingkat profesional, maka mengejar produk mahal yang terkenal tidak masuk akal. Anda jelas akan memilih produk paling ramah anggaran yang akan sepenuhnya memuaskan kemampuan kuliner Anda. Untuk seorang profesional, pisau utamanya harus memiliki beberapa karakteristik.

• Ergonomi maksimal. Ini berarti bahwa itu harus pas dengan nyaman di tangannya. Koki bekerja sangat intensif, sehingga keseimbangan produk tidak membebani pergelangan tangan atau tangan. Pemotongan harus dilakukan tanpa usaha, tetapi sejelas mungkin. Karena itu, Anda harus memilih hanya perlengkapan berkualitas tinggi, karena alat yang buruk akan merusak produk selama pemotongan. Saat melepaskan pisau, merek harus mempertimbangkan anatomi tangan spesialis, mekanisme tindakan yang dilakukan.
• Pedang tajam. Pisau yang tumpul atau terlalu lunak tidak akan memungkinkan Anda untuk memotong fillet setipis yang diperlukan. Panjang bilah itu sendiri juga akan sangat penting bagi banyak orang.
• Pegangannya harus cukup berat. Berkualitas tinggi, ergonomis, tanpa elemen yang tidak perlu, itu akan memainkan peran keseimbangan garis tegak lurus, dengan bantuan pisau yang akan menerima dorongan tambahan.

Anda tidak dapat memilih pisau koki hanya dengan nama merek atau dengan biaya produk yang tinggi. Itu harus cocok untuk Anda, "dipenjara" di bawah kuas Anda. Produk yang disetujui oleh koki pria mungkin terlalu besar atau tidak nyaman untuk koki wanita.

Untuk informasi tentang pisau apa yang digunakan koki di dapur, lihat video berikut.